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绪章绪论
“文化自信，是更基础、更广泛、更深厚的自信 ”。本课程将从大尺度的人类饮食历史与文化演进的视角，探寻食物背后那只无形的手推动人类进化及社会发展，增强学生对中华民族历史与文化的认同感、自豪感与文化自信。
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●0.1这门课的由来
介绍2016年本人在以色列特拉维夫大学一周学习的亲身经历所受到的感悟，深刻体会到“无论哪一个国家、哪一个民族，如果不珍惜自己的思想文化，丢掉了思想文化这个灵魂，这个国家、这个民族是立不起来的”。
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●0.2历史是什么
通过详细剖析传统山西陈醋可能用什么原料和杨贵妃所吃的荔枝可能从哪里来，说明人类曾经发生过的事情（历史的真相）很可能已消失在时间的迷雾中，需要我们认真的去科学和客观的探寻，并尊重和敬畏。
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●0.3文化是什么
通过剖析葡萄酒、啤酒和黄酒的起源与发展的点滴，说明文化作为人类的集体记忆，很可能随着历史的久远被逐步淡忘或消失，特别是中华传统文化需要我们共同去挖掘、传承、弘扬和坚守。
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第一章舌尖上的穿越
从人类的起源为起点，以时间为轴，分析人类不断的探寻食物，选择食物、适应食物、改变食物和生产食物的足迹，以及食物也静悄悄的改变了人类和社会的发展，使学生在学习中自觉思考中华民族的“独特的文化基因”。
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●1.1起源与迁徙
依据人类单起源学说，从人类为了不断的寻找赖以生存的食物、应对气候剧烈变化、生存环境与资源不足和族群地盘争斗等视角，共同探寻驱使人类不得不全球范围内迁徙的主要原因。
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●1.2探索与进化
从舌尖上的地位、权利、财富、贸易、通道和税收等多角度，着重介绍了食物背后的那只无形的手，推动了人类的进化、社会的构建、战争的胜败、帝国的兴衰、疆土的得失和文明的碰撞、文化的交流、科技的发展等。
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●1.3中国与世界
从人类第一代自然界原始馈赠食物，第二代随着使用火、工具和煮制器具，实现从生转熟、从粗变细、从简到丰的加工食物，第三代农牧生产食物，到第四代的工业化加工食品，对比介绍了中国与世界的发展历程。
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●1.4今天与未来
结合全球饮食营养与健康科技发展、细胞工程、基因工程、新技术、大数据和中华传统食品国际化和智能化等创新发展态势，展望了人类未来食品，增强同学们对探索中华饮食历史与文化及人类智能化社会奥秘的欲望。
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第二章舌尖上的饮食器具
本章将从人类的第一个工具砍砸器—石头讲起，随着人类的进步，石头也经过了磨制，磨制的石头越来越精细，之后随着先民对火的认识，开始用土混入水然后烧制成了陶器，对金属铜的认识，开始有了青铜器，然后是铁器、玉器、瓷器等等。直到现在我们拥有了丰富多彩的饮食器具。同时饮食器具的功能也随着历史长河的流动，发生着变化。
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●2.1石器-陶器时代饮食器具
人类社会文字产生以前的历史时期，根据人类对工具的使用程度将史前时代划分为三个时期，分别称为“石器时代”、“青铜时代”和“铁器时代”；大型的石器系统过渡到了小型石器系统
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●2.2铜器-铁器时代饮食器具
我国在青铜时代结束了史前文明，盛食器有簋、簠等；盛酒器有尊、卣、罍等
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●2.3漆器-现代饮食器具
汉朝是中国瓷器历史上的一个重要转折点，宋代官窑、汝窑、定窑、均瑶、哥窑五大官窑最为著名。
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●2.4饮食器具的社会功能
古代饮食器具具有多种象征意义，除了作为饮食使用外，还可用于祭祀，同时饮食器具具有江山社稷和社会地位的象征
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第三章舌尖上的特色
本章将为同学们逐渐展开的是具有我国民族特色的饮食思想及特色饮食。人类最早的烹饪方式是烧烤，而我国大多数地区是以蒸煮类为主要烹饪方式的，这个变化如何演变的？我国的饮食文化思想体系是什么？如何形成了药食同源、食不厌精、五谷为养等饮食观点？这些观点的代表人物是谁？八大菜系的形成过程，都有哪些著名的菜品？各地各民族的饮食特点是什么？
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●3.1烹的方式
人类开始利用火烹制各种食物的方式首先是烧烤
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●3.2饮食思想
春秋战国时期饮食由物质层面升华到精神层面。饮食思想“中和”发端于此时。春秋战国时期是中国饮食思想形成的时期。这一时期显著特点是“食政结合”、“食以体政”。《黄帝内经》首创性地提出建构中国人的科学饮食结构：五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。
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●3.3八大菜系
周朝和春秋战国时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异，鲁菜系的雏形可以追溯到商朝末年及春秋战国时期
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●3.4民族特色
我国的民族按主食不同，大体可分为，以食用鱼类和野生动植物为主；以食用牛羊肉和奶类为主；以麦、稻等谷物为主食。我国各民族饮食按区域分，可分为西北地区；东北地区和西南、中南、东南地区
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第四章舌尖上的传说
本章介绍先民是如何吃饭的，坐姿的演变和取食工具的演变过程，餐制的形成过程，共食、分食、会食的演变过程，以及我们常见的稻米、小麦、谷子的起源哪些来自本土，哪些来自国外？人类第一碗面条发现在哪里？饺子、馒头名字的演变等等。
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●4.1进食坐姿与工具
上古时期的人们在吃饭时通常是围炉而食，多采用蹲踞、跪坐或箕踞式。下面的席子比较大，称为“筵”，上面的席子比较小，叫做“席”。合称“筵席”。匕认为是中国最早出现的进食工具
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●4.2餐制
学术界普遍认为的两餐制是从商代开始的
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●4.3共食、分食、会食
分食制一直延续到魏晋南北朝时期，会食制的普及出现在唐代引进胡人的高桌大椅之后
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●4.4谷物与主食起源
“五谷”普遍认可的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽
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第五章舌尖上的进化
本章将为同学们介绍人类饮食变迁的历史进程，食物在原始社会时期、王朝时代、新中国成立、21世纪乃至未来饮食的形式、特点及变化。重点围绕自然界的原始馈赠、热加工食品、农耕圈养产生的农产品和畜产品，工业化食品以及科技支持下更便捷营养的未来食品进行介绍。
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●5.1概述
我们祖先的进化受益于食物的改变，饮食的进化是推动人类发展的真正动力。本章主要介绍人类饮食的变迁以及在此过程中食物和进食方式的改变如何影响人类的进化。
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●5.2自然界的馈赠
主要介绍旧石器时代早期，食物的来源方式以及由此衍生出的相应文化。人类完全是自然饮食，对食物不进行任何的加工，采集到什么就吃什么，捕到的猎物、鱼类也是生食。
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●5.3火的发现与使用
在旧石器时代晚期，人们开始学会利用火并制造火，使食用热加工食品成为可能。火带来的饮食进化对人类的进化和生存具有无与伦比的重要性，熟食改善人类智力。
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●5.4农耕和圈养文化
中石器和新石器时期人类人口开始集中，储藏食物中偶然发现有些被埋藏起来的果实，会自动长出新植株，在长期农业生产中，以农业服务和农业娱乐为中心形成的风俗文化，即是农耕文化。
圈养文化是在农业基础上发展的，人类狩猎得到较老的动物宰杀，较小的的个体就圈养起来，植物的种植，一定程度上解决了它们的食物来源，农业的起源在客观上起到了给家畜提供食物的作用，农耕与圈养两者互相促进、相互助力。 -
●5.5工业化食品
食品加工随着人类历史的发展不断进步，本节主要介绍近代食品工业的主要发展历程。得益于国家对食品工业的重视和国家对食品工业重点技术研发的大力支持，我国食品工业年均增速飞快。
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●5.6未来食品
随着人类社会的进步、科技创新以及新技术的突破为食品产业将带来哪些革命性的影响？未来的食品可能不一定来自农业，牛肉不一定需要牛，牛奶也不一定需要牛。我们的想象力也许将会是下一代食品发展的温床。
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第六章舌尖上的发明
本章将先为同学们介绍考古学家如何通过研究饮食阐述漫漫历史长河中味道的形成，如甜、咸、鲜、辣等。再按时代进程介绍西方饮食发展历史，以古希腊为例介绍西方特色风味形成。以历史朝代为脉络，结合地域饮食圈，介绍中华饮食结构和完整体系的形成及相应的饮食发明和饮食文化。
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●6.1史前味道演变与食物发明
介绍考古学家通过研究饮食，阐述漫漫历史长河中原始人类对甜味、咸味、鲜味以及香辛料的记忆，了解人类祖先味觉记忆形成的过程。
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●6.2西方饮食起源与发明
介绍了从旧石器时代直到文艺复兴和启蒙运动时期的西方饮食起源和发明，并以古希腊为例讲述了西方饮食结构及特色饮食文化。
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●6.3中华饮食起源与发明
介绍了从有巢氏、燧人氏的原始社会到古代阶级社会朝代更替进程中的中国饮食起源和发明，如茶文化的传播、古代饮食结构的变化等。
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●6.4中华饮食文化圈
以12个饮食文化圈介绍了中国饮食文化的地域性差别，具有从北到南，口味由咸转淡；从西到东，口味由辣转甜；从陆到海,味道由重转轻的特点。
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第七章舌尖上的食品安全
在漫长的人类文明进程中，人类为了获取安全食品，运用自己的智慧和不懈努力，以文字实物等形式遗留下来许多非常珍贵的历史印记。本章将从中国食品安全的历史与文化溯源，西方食品安全的历史与文化溯源现代食品安全大事件及其启示，食品安全的未来四个部分系统讲述舌尖上的食品安全，在理解中西方食品安全状况的历史变化过程中启迪我们对食品安全问题有更多的思考和信心。
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●7.1中国食品安全的历史与文化溯源
本小节以燧人氏钻木取火和神农尝百草两个故事开篇，讲述了火的发明应用以及天然植物毒素对食品安全的影响，并以时间为轴线，讲述中国历史上各朝代食品制假的方法，以及制定的相对应的监督和管理措施。
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●7.2西方食品安全的历史与文化溯源
本小节以食品贮藏、显微镜发明及杀菌等科学技术的发展历程讲述西方对食品安全本质的认识过程，与科学技术发展的同时，层出不穷的食品制假方法和手段成为加速食品安全管理体制构建的推手。
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●7.3全球食品安全现状
本小节以食源性疾病因子为切入点，具体介绍了美国、欧洲各国等所面临的全球性的食品安全现状，以期学生对目前中国的食品安全问题有一个正确客观的理解和认识。
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●7.4食品安全的未来发展趋势
本小节具体讲述了食品安全风险分析的概念、内容，以及其对构建全产业链食品安全控制和管理体系的重要作用，并以此为基础阐述了食品安全未来的发展趋势。
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第八章舌尖上的产业
本章以啤酒、葡萄酒、咖啡、茶和可口可乐五个产业的发展过程为例，阐述食品产业发展的历史进程，从中了解人类是如何在政治、宗教、农业、工业等因素的影响下，将实践经验演变为科学技术，并不断地对其进行创新和改进，最终将优秀成果应用于产业，推动产业的进步和发展。
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●8.1啤酒
本小节从啤酒的发现，工艺改进措施的记载，以及其在人类生活中充当的角色变化等几个方面讲述了啤酒产业的发展历程。简述了中国啤酒产业的发展现状以及其在全球啤酒产业中所占的地位。
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●8.2葡萄酒
本小节以时间为轴线讲述了葡萄酒从新石器时代产生，伴随土地殖民、宗教、贸易等扩张到全世界并迅猛发展的历史进程，以及中国古代、近现代葡萄酒产业的发展过程。用数据表明中国葡萄酒产业的发展现状。
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●8.3咖啡
本小节以时间为轴线简述了咖啡的发现、古代及近现代咖啡产业的发展。重点讲述近几年咖啡在中国的栽培量、生产量和销售量变化情况，以期反应出中国咖啡产业的现状。
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●8.4茶
本小节以时间为轴线简述了茶在中国的诞生，重点讲述了茶在中国古代以及近代由中国走向世界的历史发展过程中的大事件。用中国茶的种植区域、产量、进出口量等数据表明我国现代茶产业的发展现状。
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●8.5可口可乐
可口可乐是全球最畅销的饮料。本小节以可口可乐诞生故事开篇，随之简述了可口可乐公司在全球范围内的发展历程。用可口可乐在中国区的产销数据表明可口可乐的产业发展现状。
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●8.6食品发展未来
本小节讲述了中国近现代食品工业的发展进程，阐述食品产业未来的发展趋势将集中在加速产业规模化、智能化、个性化和精准化，工业化厨房推动食品产业结构变革，严控全产业链保证食品品质和安全等方面。
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第九章舌尖上的科学
食品的色、香、味是人类对食品品质评价的重要指标，也是增加食欲、评判食品美味与否及新鲜程度的重要条件。本章从科学的角度探究了食品色、香、味产生的机理，阐述了人体感知色、香、味的生理基础，并介绍了食品中呈现色、香、味的主要物质和影响三者变化的因素。
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●9.1舌尖上的色彩
颜色是对食品品质评价的第一印象。本节首先介绍了人体感知食品颜色的生理基础，其次阐述了颜色产生的本质，最后对食品中主要呈色物质-色素的主要分类和影响因素做了简要介绍。
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●9.2舌尖上的香气
香气是评价食品优劣与新鲜程度的重要指标。本节阐述了食品中香气产生的来源，介绍了人体感知香气的生理基础，介绍了食品中按照化学结构区分的四类主要呈香物质，以及食品特征香气形成的主要途径。
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●9.3舌尖上的味道
味道是我们评判食品价值的重要指标。本节介绍了食品味道的基本组成以及味道产生的本质，解释了人体产生味觉的生理基础，描述了不同味觉的相互作用，并介绍了食品中不同味道的主要呈味物质。