《食品工程原理》之所以在食品专业中占据如此重要的地位，是因为它不仅是食品加工中机械设计制造、配套选型和操作维修的基础，同时也是保证食品加工工艺准确实施的基础。与化学加工相比，食品加工出现的时间更早，但发展始终缓慢，由于单元操作和三传理论的引进，食品加工出现了一门新的学科——食品工程原理，才使得食品工业从以经验和手工加工为主的传统加工方式发展到先进的现代化加工方式，进入了一个新的发展时代，这促使现代食品工业不断向规模化、自动化、科学化方向发展。

《食品工程原理》这门学科主要介绍食品加工生产过程中动量、热量、质量传递的基本理论，各个单元操作的基本原理、计算以及典型设备的结构构造、操作常识和设计选型，是食品生产加工过程中一切工程技术研究和实践的基础。简单的讲，食品工程原理也可以被看成是一门以“三传理论”和“单元操作”为主要研究对象的学科。“三传理论”是食品加工过程中的基本理论，而单元操作则是基本方法，它们贯穿于整个食品加工生产过程中。

在食品加工过程中，不同的原料、产品所需要的加工过程千差万别，加工工艺各不相同，但食品加工过程中所涉及的单元操作只有二十多种。如果从“三传理论”的角度出发，我们可以将这些单元操作大致分为：

动量传递 流体输送、粉碎、混合、搅拌、过滤、沉降、离心分离、固体流态化等；

热量传递加热、冷却、冷凝、蒸发、冷冻等；

质量传递吸收、蒸馏、萃取、结晶、干燥、膜分离、吸附等。

食品加工大致可分为粮食及粮食制品、食用油、肉及肉制品、乳及乳制品、糖及糖制品、饮料及速溶饮品、酒、调味品、豆制品加工九大类，这九大类常见食品的加工、原料和成品都存在着明显的不同，但在其加工过程中所涉及的单元操作基本都包括在这二十多种单元操作中。同种单元操作在不同的食品加工过程中应用，其基本原理是相同的，其设备也大致类似或者可以通用。

本课程将讲授《食品工程原理》的基础原理，同时尽可能地反映代表本学科发展趋势的新技术，在各章节都安排了一定篇幅介绍食品工程原理在食品工业中的应用，让学生了解本学科的新理论、新知识、新技术。