课程简介
福州大学《食品化学与营养》是国家首批一流本科课程，授课内容包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、色素、食品风味、食品添加剂、维生素和矿物质等章节，着重介绍食品中营养成分、呈色香味成分和有害成分的化学组成、性质、结构和功能，这些成分在人体内的消化与吸收、供给量和食物来源，以及它们在生产、加工、贮藏、运销中的变化。通过课程教学，使学生掌握食品化学与营养的基本知识并能在食品生产实际和健康生活中加以应用。
课程大纲
第一章 绪论
第一节 食品化学的定义
第二节 食品化学的研究方法
第三节 营养学的基本概念
第二章 水的化学与营养
第一节 水分活度
第二节 水分吸着等温线
第三节 水分活度和食品稳定性
第四节 水的营养
水-单元测验
第三章 碳水化合物的化学与营养
第一节 碳水化合物概述和美拉德反应（上）
第一节 碳水化合物概述和美拉德反应（下）
第二节 淀粉
第三节 糖的消化、吸收和运转
第四节 益生元
碳水化合物-单元测验
第四章 脂类的化学与营养
第一节 脂肪的物理性质
第二节 乳状液和乳化剂
第三节 脂类氧化和抗氧化剂
第四节 脂肪的消化、吸收与转运
第五节 不饱和脂肪酸
脂类单元测验
第五章 蛋白质的化学与营养
第一节 蛋白质的变性和功能性质（1）
第二节 蛋白质的功能性质（2）
第三节 食品蛋白质
第四节 蛋白质的消化、吸收与代谢
蛋白质单元测验
第六章 酶
第一节 多酚氧化酶
第二节 果胶酶
第三节 固定化酶
酶-单元测验
第七章 色素
第一节 血红素
第二节 焦糖色素
第三节 红曲色素
第八章 食品添加剂
第一节 防腐剂
第二节 甜味剂
食品添加剂-小测
第九章 食品风味
第一节 辣味
第二节 鲜味
风味-小测
第十章 维生素和矿物质
第一节 维生素C
第二节 B族维生素
第三节 维生素D
第四节 维生素A
第五节 钙
第六节 钠
第七节 铁
维生素和矿物质-小测