第一章中式冷菜制作基础知识

1.学习冷菜、冷盘的概念。 2.了解中国冷盘的形成与发展时期。 3.知道冷菜与冷盘的作用与特点。 4.认识冷菜与冷盘制作的主要设备和工具。 5.能正确掌握选用常见的冷菜烹饪原料和质量鉴别。 6.熟悉冷菜制作过程中原材料的营养保护与操作卫生管理。

●1.1冷菜、冷盘的概念

冷菜，全国各地称呼都不一，南方人多称为冷盆，冷盘或冷碟。北方则多称冷菜、冷盘、冷荤、冷拼等。比较起来，似乎南方习惯于称“冷”，而北方则更习惯于“凉”，不管是“冷”还是“凉”,它们有一个共同点，就是菜品在食用的时候是处在常温状态，10摄氏度左右为最佳。这也是“冷菜”与“热菜”最主要的区别之一。当然它们也有共同之处，比如有部分冷菜也需要经过加热工序，辅以恰当的切配和调味制作，成熟后散热冷却，即所谓的“热制冷吃”，如“盐水鸡”、“卤牛肉”等等。

●1.2冷菜、冷盘的形成与发展

在我国历史上，饮食生活可以说是个社会的等级文化现象，肴馔的优胜丰富也是富贵阶级经济实力和政治权力的直接表现。因此，只有通过上层社会的餐桌，才能理清中国冷盘形成与发展的轨迹。上层社会，尤其是君王贵族的宴享，既隆重频繁又冗长繁琐。宴享之中，杯觥交错，乐嬉杂陈。为适应这种长时间进行的饮食活动需要，在爆、炸、煎、炒等快速致熟烹调方法产生之前，古代人无疑是以冷菜为主要菜品的。由于文字记载远远落后于生活实际的早期历史的特点，也由于今天很难再见到历史菜品实物的原因，我们不太了解商代或更早的夏代的情况，但丰富的文字史料可以让我们比较清楚地了解到周代肴馔的基本面貌。

●1.3中式冷盘的特点

冷菜虽然是从热菜发展而来的，但是它有独特的一面。其切配方法和烹调方式与热菜有截然不同的区别。 冷菜的主要特点是：选料精细，菜品口感干香、脆嫩、爽口、不腻，色彩艳丽，造型整齐美观，拼摆装盘和谐悦目。在制作菜品的过程中，冷菜的许多菜品能重新组合成一种新的菜品，不需要重复加热，因此冷菜制作变化多样，操作方便快捷，菜肴成品营养丰富的特点比较突出。

●1.4冷菜的作用

冷菜的特殊地位决定了冷菜在宴席和宴会中有烘托宴席气氛的作用。冷菜又有引人食欲的作用。优秀的冷菜菜品能使食用者胃口大开。冷菜对烹调工作者而言，能起到体现制作者的文化水平和高超技艺的作用，使用者在品尝菜品时就能了解制作者的文化水平和高超技艺。

●1.5冷菜的营养与卫生

冷菜菜肴的营养和热菜一样，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱。使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几种营养素比例合理，即人体消耗的营养与食物获得的营养达成平衡。 冷菜的卫生是厨房生产始终需要强化的至关重要的方面。冷菜厨房卫生是指所使用的原料、生产设备及工具、加工环境，以及相关的生产和服务人员及操作的卫生要符合国家食品卫生法相关规定及行业规范。冷菜制作从原料选择开始，到加工生产、烹制和销售的全过程都要确保食品处于绝对卫生的状态。

第二章中式冷菜制作工艺

1.认识冷菜、冷盘设备和工具。 2.掌握冷菜、冷盘设备工具的使用及保养。 3.能正确选用常见的烹饪原材料。 4.能正确鉴别常见冷菜原料的质量。 5.能掌握各种冷菜烹调方法的操作要领。 6.熟悉特殊冷菜原料的加工制作方法。 7.学会冷菜常用汁水及复合味调制。 8.掌握复合调味品的制作及各种冷菜制作。

●2.1冷菜与冷盘制作的设备和工具介绍

冷菜、冷盘在制作过程中，必须借助一定的设备和工具，当今厨房设备和工具越来越先进、美观、耐用且多功能，这对提高菜肴质量、减轻员工劳动强度、改善工作环境、提高工作效率起到了非常重要的作用。烹调人员必须熟练地掌握各种设备和工具的结构、性能、用途及使用方法，这样才能运用自如，是制作出的冷菜、冷盘制品到达理想的效果。

●2.2冷菜与冷盘制作的识别与选用

在切配和烹调中，首先必须善于选择和鉴别原料。因为菜肴的质量好坏，一方面取决于烹饪技术，另一方面则取决于原料本身质量的好坏，以及选用是否适当。用质量较差的原料，其选用部位又不适当，即使烹饪技术再高，也很难想象能做出好的菜肴。

●2.3冷菜的常用制作手法讲解与实训引导

冷菜菜品风味独具特色，冷菜的制作方法也别具一格。冷菜工艺经过长时间的不断发展和演化，形成了一些特有的成材方法，大致是：卤、酱、拌、炝、腌、卷、煮、蒸、炸、㸆 、酒醉、酥、熏、焖、冻、烤、腊17种成菜方法。

●2.4特殊冷菜制作工艺

这里所指的特殊冷菜，并非指选用所谓的山珍野味类稀有原料制作而成。这个称谓主要是从两个角度考虑：一是这些冷盘材料通常很少用于一般宴席的单碟冷盘之中，而更多的运用于造型冷盘的拼摆（色彩和形状的需要）；二是指这些冷盘材料在制作过程中往往需要两种（或两种以上）原料，并且在制作过程中，其工艺程序相对比较繁琐、复杂，对烹饪工艺的要求想对较高。从某种角度来说，这些特殊材料是变化和丰富造型冷盘品种的必备条件之一，同时，也是使某些造型冷盘成功制作的有力保障。因而，特殊冷菜的制作技术在冷盘工艺技术中显得非常重要。

●2.5冷菜常用汁水的调制

在冷菜的制作过程中，冷菜材料经装盘造型后，主要是单盘，常常需要淋浇一些调制好的滋汁货代调味碟上桌，供客人蘸食，或冷菜材料经加工处理后，需用滋汁拌制或浸渍；另外，还有些冷菜材料不宜过早地调制 入围，而要现拌（调味）现吃，因为有些冷菜材料预先调味后会渗水，味易淡薄，还有些冷菜材料如果过早地调味会影响其色泽。可见，掌握冷菜常用滋汁的调制技术，也是冷盘制作中不可忽视的重要组成部分。现将冷菜常用滋汁配兑比例及制作方法作相应的介绍

第三章中式冷菜拼摆工艺

1.掌握冷菜的常用刀法和具体用途。 2.了解冷菜的拼摆手法有那些具体要求。 3.掌握冷菜制作的六种手法。 4.领会高三拼和基础总盘制作关键步骤。 5.学习各种花式冷盘的制作。

●3.1冷菜拼摆基础知识

冷菜拼摆是将制作好的冷菜成品重新组合、重新切配、精细摆装，组成新的菜品，目的是让食用者更好地食用。厨师在置办宴席时，一定要考虑冷菜拼摆的特点，避免华而不实的冷菜拼摆菜品上桌，以免食用者对宴席及服务质量提出异议。

●3.2冷菜装盘制作刀法介绍

冷菜的制作拼摆离不开刀工处理和刀技发挥，主要表现在冷菜的制作和冷盘的拼摆过程中。刀工运用得当，可使冷菜入味三分，拼制冷盘可使其外形完整，美观大方，以达到增进食欲的目的。

●3.3冷菜制作的六种手法、双拼及高三拼

冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为密切，是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘，除要求形态美观、色调鲜明外，还要十分重视保持食品的清洁卫生，同时在装好、配好的前提下，应注意节约原料，防止为了追求形式而造成原物料的浪费。

●3.4基础冷盘制作

基础总盘就是运用冷菜的制作手法拼摆出相对称的几何总盘。要求刀工精细、拼摆均匀、图案对称、色彩搭配和谐。

●3.5花式总盘制作

花色冷盘就是用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真、色彩动人。

第四章现代冷菜、冷盘的创新应用

1.懂得冷菜、冷盘创新原则。 2.懂得冷菜、冷盘创新开发的思路和方法。 3.熟悉大型宴会冷盘的设计与组织。 4.掌握常规冷菜创业产品组合分析与促销策略。 5.能明白宴席冷盘的设计原则，并会根据这些原则来指导冷盘的制作。 6.掌握刺身的品种和酱汁的搭配。

●4.1冷菜、冷盘创新

冷菜、冷盘的创新就是根据冷菜、冷盘制作的一般规律，在原料选择运用、烹调方法、味汁味型、装盘技法、盛器选用等方面，超越前人做法的一个过程，使产品更加符合现代人的需求。冷菜、冷盘的创新不但符合社会经济发展的需要。而且是冷菜、冷盘制作技术自身发展的必然之路，只有通过改革、创新，才能使冷菜、冷盘这朵鲜艳的奇葩在烹调百花园中永放光彩。

●4.2宴席冷盘设计

宴席冷盘设计要有针对性 所谓针对性，一是要反映宴席的主题思想，二是要适应就餐者的饮食特点、忌讳、爱好。宴席的内容与主题思想是多种多样的，如结婚、祝寿、迎宾、庆功、答谢等各种类型，在设计时，从菜品确定到冷盘造型都要精心策划，使人感到亲切、贴意，从而达到增添宴会的气氛、激荡人们的情趣、满足就餐者感情上需求等。

●4.3常规冷菜创业应用

创业产品组合，也称“产品的各色品种集合”，是指一个烧腊、卤味店或企业在一定时期内生产经营的各种不同产品的全部产品的总称。产品组合往往包含若干条产品线。 产品线是指烧卤店或烧卤企业中相类似的一组产品。根据烧腊、卤味行业特点，我们可以把凉拌类菜肴、卤水类菜肴、烤制类菜肴、冻制类菜肴、挂霜类菜肴等不同特点形式的烧卤制品看作产品线，在其上的都可以有一系列类似产品，如凉拌类菜肴产品线可以有不同风味的产品形式，包括由不同菜系、不同档次、不同风格等组织起来的菜品，如粤式凉拌菜、川式凉拌菜、鲁式凉拌菜、高中低档的凉拌菜等。

●4.4刺身菜肴制作

刺身是来自日本的一种传统食品，是最出名的日本料理之一，它是将新鲜的鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等依照适当的刀法加工成片、条、块等形状，享用时佐以用酱油与山葵泥调出来的酱料的一种生食料理。若要追溯历史，刺身最早还是唐代从中国传入日本的。以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作“刺身”，后来虽然不用这种方法了，但“刺身”这个叫法仍被保留下来。

●4.5主题头盘各客制作

主题冷菜头盘是中餐的脸面菜，也称迎宾碟。头盘的内容形式多样一般有欣赏为主的看盘和以食用为主的头盘之分，原材料品种丰富常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、帕尔玛火腿、牛肉、有机蔬菜等。