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第一章餐饮服务食品安全操作规范序言
介绍餐饮服务食品安全操作规范相关概念及常用术语
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●1.1餐饮服务食品安全操作规范总则
了解餐饮服务食品安全的重要性
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●1.2区域划分及定义
了解餐饮行业操作及就餐区合理的区域划分及布局
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●1.3常用术语及定义
理解餐饮行业常用术语的含义
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第二章餐饮服务场所通用要求
通过真实场景介绍餐饮服务场所通用要求，学会餐饮场所基本的布局与建筑要求
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●2.1场所及原料控制
了解餐饮行业场所及原料控制要求
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●2.2选址与布局
了解餐饮行业选址与布局要求及注意事项
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●2.3建筑结构
了解餐饮行业建筑结构要求
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第三章餐饮服务设施设备要求
通过供排水、照明、通风设施的介绍，学会基本设施的布局要求
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●3.1供排水设施
重点介绍供排水设施布局及基本要求
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●3.2清洗消毒及保洁设施
重点介绍清洗消毒池的布局要求及常用保洁设施设备
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●3.3个人卫生设施和卫生间
让餐饮行业人员学会个人卫生要求及餐饮行业卫生间布局及卫生要求
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●3.4照明及通风排烟设施
通过灯光的使用引出餐饮行业照明要求及通风排烟设施要求
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●3.5库房及加工设施
通过原辅料的存放讲解库房及加工设施设备要求
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第四章餐饮行业原料管理
原辅料是餐饮行业的基础与保障，如何管理好原辅料是我们餐饮存业者的必备知识
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●4.1原料采购
重点介绍原料采购注意事项及要求
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●4.2原料运输
了解原料运输过程中的注意事项及要求
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●4.3进货及入库查验
了解原辅料进货及入库应做好哪些查验及登记
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●4.4原料贮存
了解原料在贮存过程中的注意事项及要求
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第五章餐饮食品加工制作及配送
通过特定产品的加工要求，讲解餐饮食品加工制作区域及配送过程基本注意事项
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●5.1基本要求
了解各加工制作区基本要求
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●5.2加工制作区域的使用
学会加工制作区域的使用
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●5.3粗加工制作与切配
结合图示了解粗加工制作与切配要求
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●5.4专间内加工制作
结合图示了解专间内加工制作要求
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●5.5专用操作区内加工制作
结合图示了解专用操作区内加工制作及要求
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●5.6烹饪区内加工制作
结合图示了解烹饪区内加工制作及要求
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●5.7食品添加剂使用
通过特定产品了解食品添加剂使用要求
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●5.8食品相关产品使用
介绍特定的食品相关产品使用规范及要求
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●5.9食品冷却及再加热
对不同产品进行食品冷却及再加热的要求
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●5.10食品留样
介绍食品留样的要求及规范
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●5.11供餐及用餐服务
介绍具体的供餐及用餐服务要求
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●5.12食品配送
通过互联网引出食品配送及要求
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第六章餐饮具清洗消毒及检测
餐饮具是餐饮行业的重要的容器据，直接对接消费者与餐饮存业者，直接接触入口食品，且多次重复使用，其清洗消毒是食品安全重要的控制环节
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●6.1餐饮服务食品安全检验检测要求
了解餐饮服务食品安全检验检测要求
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●6.2餐用具清洗及消毒
掌握餐用具清洗及消毒的方法及要求
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●6.3餐用具保洁及消毒
掌握餐用具保洁及消毒的方法及要求
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第七章废弃物管理及有害生物防制
通过介绍餐厨废弃物管理和有害生物防制技术，警示存业者预防食品安全事件和保护环境的重要性
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●7.1餐饮服务废弃物管理
介绍餐饮服务废弃物管理规范及注意事项
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●7.2餐饮服务有害生物防制
介绍餐饮服务有害生物防制规范及注意事项
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第八章餐饮服务食品安全管理
了解餐饮服务食品安全管理规范及注意事项
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●8.1食品安全管理内容
了解食品安全管理内容
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●8.2制度及自查
如何做好餐饮行业的自查
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●8.3投诉及事故处置
如何做好餐饮行业顾客投诉及事故处置
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●8.4公示及清洁
介绍餐饮行业应该进行的公示及清洁事项
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第九章餐饮服务人员要求及文件记录
介绍餐饮服务人员的要求及文件记录要求
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●9.1健康管理
餐饮服务人员健康管理规范
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●9.2培训与考核
餐饮服务人员培训与考核要求
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●9.3餐饮人员卫生
餐饮人员卫生要求
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●9.4手部清洗消毒
餐饮服务人员手部清洗消毒操作规范
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●9.5工作服
餐饮服务人员工作服要求
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●9.6餐饮服务文件和记录要求
餐饮服务文件和记录要求
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第十章餐饮卫生与安全
通过不同类型食品污染介绍，使餐饮从业者从实践中理解餐饮卫生与安全的注意事项
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●10.1细菌性生物污染
了解细菌性生物污染及预防
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●10.2细菌性食物中毒
了解细菌性食物中毒及预防
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●10.3霉菌性生物污染
了解霉菌性生物污染及预防
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●10.4化学污染
了解化学污染及预防
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●10.5农药污染
了解农药污染及预防
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●10.6兽药污染
了解兽药污染及预防
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●10.7食品添加剂污染
了解食品添加剂污染及预防
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●10.8食品加工污染
了解食品加工污染及预防
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●10.9食品包装污染
了解食品包装污染及预防
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●10.10有毒动物引起的食物中毒
了解有毒动物引起的食物中毒及预防
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●10.11有毒植物引起的食物中毒
了解有毒植物引起的食物中毒及预防
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●10.12食品安全事故应急处理要求
了解食品安全事故应急处理要求及预防
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●10.13食品安全事故应急预案
了解食品安全事故应急预案及预防
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第十一章餐饮服务其他管理
通过燃料管理介绍消防必备 安全知识，及餐饮服务许可证办理要求
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●11.1燃料管理
通过常见燃料介绍引出燃料管理基本要求
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●11.2消费提示与健康促进
随着网络消费的快速发展， 对一些特定食品给与消费提示是必须进行的健康促进方式之一
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●11.3常用安全器具使用
介绍常用安全器具使用方法及注意事项
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●11.4日常火灾防范管理
介绍日常火灾防范注意事项
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●11.5餐饮服务许可证管理
了解餐饮服务许可证办理及管理注意事项
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第十二章餐饮服务食品安全案例分析
通过食品安全典型案例及特殊事件分析，警示餐饮服务存业者食品安全无大小，必须从细节做起，唤醒存业者道德意识
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●12.1过期啤酒（谁是责任人）
通过过期啤酒学会过期食品的处理
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●12.2伤寒玛丽（致命病原体）
通过保姆玛丽认识存业者带菌上岗的危害
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●12.3婚礼上的清蒸鱼（库底之变）
通过婚礼上的清蒸鱼学会原辅料的正确管理
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●12.4鼠药拌饭（错放的鼠药）
通过鼠药拌饭（错放的鼠药）强化正确存放及管理的重要性
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●12.5不合格的婴儿奶粉
通过不合格的婴儿奶粉认识食品添加剂的正确使用
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●12.6食品化学污染离我们有多远
通过食品化学污染离案例认识化学污染危害及合理购置原辅料
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●12.7路边的蘑菇不要随便采
通过路边的蘑菇，引出有毒植物及正确合理的食用
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●12.8食物中毒之意想不到（霉变甘蔗）
食物霉变甘蔗引出一些特殊食品的正确及合理选购
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●12.9肥皂与洗手液之争
通过肥皂与洗手液之争引出正确洗手及使用消毒液、洗手液的注意事项
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●12.10奶茶中的亚硝酸钠（伤害了谁）
通过奶茶中的亚硝酸钠（伤害了谁）认识食品添加剂的合理使用
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●12.11小菌大伤（厨师身上的葡萄球菌）
通过厨师身上的葡萄球菌认识存业者健康的重要性
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●12.12茅台酒之李逵遇上李鬼
通过茅台酒之李逵遇上李鬼，唤醒从业者职业道德及合理饮酒意识
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●12.13拼死吃河豚
通过拼死吃河豚案例警示特殊食品的加工及出售需又特殊资质
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●12.14食物之相爱相杀
通过食物之相爱相杀引出食物相克话题并真确认识这一概念
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●12.15高颜值的仿瓷碗
通过高颜值的仿瓷碗认识容器具对使用者健康的影响
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●12.16食品安全之亮剑
食品安全之亮剑这一话题再次警醒存业者安全守法，规范操作
