第一章绪论

牛奶是最富营养的食物之一。饮乳历史在欧洲早于我国，而在我国饮乳起初也主要集中于草原民族，不仅与他们的饮食先关，也成为草原民族文化的重要组成部分。

●1.1饮乳历史与文化

饮乳历史在欧洲早于我国，而在我国饮乳起初也主要集中于草原民族，不仅与他们的饮食先关，也成为草原民族文化的重要组成部分。本节主要分为“牛奶发展史”、“我国的饮乳历史”、“饮乳文化”、“饮乳与健康”等方面。

●1.2乳用家畜种类

并非所有的哺乳动物都是乳用家畜，主要的乳用家畜包括奶牛、奶山羊和奶水牛等，尤以奶牛最为重要，并以荷斯坦奶牛遍布全球。我国培育的专用奶牛为“中国荷斯坦奶牛”，也有不少乳、肉兼用牛，或肉、乳兼用牛。奶山羊、奶水牛也具有一些专用和兼用品种，呈现区域性分布，但从山羊奶、水牛奶看，整体而言

●1.3我国奶业现状与发展

改革开放以来，我国奶业取得了长足发展；目前我国奶业具有“高总产+低单产”，“大产业+小规模”，“主产区与主销区分离”等特征，同时面临饲料资源短缺、饲料转化率较低，潜在的环境污染、产品安全等问题，但从我国人口变化、生活习惯改变等多维度分析，我国奶业具有巨大的发展潜力，而农业革命将为推动奶业现代化的早日实现作出贡献。

第二章乳的合成

“民以食为天，食以乳为先。”乳及乳制品营养丰富，乳蛋白、乳脂、乳糖等乳成分是人类营养的重要来源。乳腺内乳的合成复杂而又有条不紊，且受体内外诸多因素影响。本章将从“乳合成的部位”、“乳成分的合成”以及“泌乳的调控”等方面阐明乳合成的详细过程及其调控机制。

●2.1乳合成的部位

乳的合成部位叫做乳腺，是哺乳动物特有的一种器官。不同种类动物的乳腺各不相同。充分了解乳腺的结构可帮助我们更好的研究和认识泌乳过程。本节分为“不同动物的乳房”、“乳腺的解剖结构”、“乳腺的发育”三个小节，主要以最常见的乳用家畜—奶牛为例，介绍乳的产生部位及其结构和发育过程。

●2.2乳成分的合成

牛奶素有“白色血液”之称，在人们的生活中一直扮演重要角色。乳中最主要的三种成分即为乳蛋白、乳脂和乳糖。乳糖是维持渗透压的主要成分，与奶产量密切相关；乳脂肪则是牛奶中的主要能量成分，对牛奶加工及风味具有重要影响；乳蛋白中含有酪蛋白、乳清蛋白等不同种类的蛋白成分，不仅促进营养吸收，更能提高人体免疫力。本节将重点介绍这三大营养成分合成的前体物及其详细合成过程。

●2.3泌乳的调控

乳腺的生长发育及乳成分的合成过程，均受到体内外诸多因素的影响。调控泌乳的内因主要是内分泌系统，而外因则包括奶牛自身营养因素、饲养过程中的营养水平及动物所处的环境等因素。本节以奶牛为例，介绍了内分泌激素及外部因素对泌乳的调控作用及其机制。

第三章乳的生产

正如上一章所述，在乳腺发育和多种因素的共同调节下，乳蛋白、乳脂肪和乳糖在乳中合成，最终形成了牛奶。好的牛奶来自好的奶牛，好奶牛则来自好的管理，这种管理不仅受奶牛产奶周期生理特征变化的影响，也受奶牛所采食营养素的调节，这一章，我们从“奶牛生理特征”、“奶牛营养与调控”、 “奶牛场管理”和“奶牛质量与安全”四个方面展开，为大家介绍乳的生产。

●3.1奶牛生理特征

奶牛，吃的是草，挤出来的是奶。从犊牛到成年牛，奶牛经历了怎样的发育变化过程？奶牛怀孕—产犊—泌乳的周期中又有什么特别？通过“奶牛生理特征”这一节的学习，我们将为大家揭开奶牛生理特征之谜。本节分为“奶牛消化道特性”、“奶牛瘤胃生理”“奶牛泌乳周期”三个方面。

●3.2牛奶营养与调控

牛奶中的乳蛋白、乳脂肪和乳糖都来自于奶牛所采食的饲料。奶牛饲料中的碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质元素以及维生素的组成和含量都对其生产性能和乳品质量具有重要影响。另外，环境因素例如热应激，对奶牛的生理和产量也具有重要调节作用。这一节，我们从奶牛日粮饲料来源及其提供的五大类营养素和环境因子方面，为大家介绍奶牛营养与调控方面的知识。

●3.3奶牛场管理

要生产一杯好奶，不光要遵从奶牛的发育/生理特征并配给营养平衡的饲料，为奶牛创造一个舒适的生活/工作空间也非常重要，这也就是我们所常说的奶牛场管理。在本节中，我们将从“奶牛养殖模式”、“奶牛饲喂技术”、“奶牛挤奶操作系统”和“奶牛福利与舒适度”四块内容为大家全面介绍牛场管理中的重要环节。

●3.4牛奶质量与安全

乳品质量安全是食品安全的重要组成部分，牛奶品质不仅包括营养品质，还包括外观和风味、安全品质和商用品质等，根据上述参数，我国对牛奶产品从“农场到餐桌“各个环节的安全性又具有一系列把控性措施。本节中，我们将围绕牛奶品质与安全及其把控措施为话题，为大家介绍牛奶质量与安全监督体系方面的内容。

第四章乳的营养与功能

人类喝奶的记录可以追溯到6000年前，中国人喝奶的记录可以追溯到2000年前。牛奶富含蛋白质和钙，对处于生长发育期的少年儿童和随着年龄增加钙流失日益严重的成年人都十分友好。香醇可口的牛奶几乎适合所有需要补充营养物质的人群。人们已经广泛认识到牛乳中蛋白质的营养价值很高。

●4.1乳蛋白营养与功能

在很多国家的人们通过乳制品显著提供了每日蛋白质摄入量。乳蛋白主要包括：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是牛奶中含量最高的蛋白质。酪蛋白由于含有宝贵的氨基酸、钙、磷和多种微量元素而被认为具有很好的营养价值。

●4.2乳脂肪营养与功能

牛奶的营养价值在各类食物中也属于佼佼者，但由于其属于动物性食品，又含有胆固醇和脂肪，尤其是脂肪中的饱和脂肪含量较多，导致人们在饮用牛奶时的产生了疑问：牛奶中有那么多的脂肪和胆固醇，喝牛奶，我会胖吗？

●4.3乳糖营养与功能

在日常生活中，一些人饮用牛奶之后会出现腹胀、腹痛、腹泻等症状，不知道有没有同学喝牛奶就会发生腹泻的情况？为什么有的人会腹泻有的人却不会呢？发生这种现象的原因与奶中的那些成分相关呢？

●4.4乳中其他营养与功能

人类饮食中的许多营养成分都可能对骨骼健康产生正面或者负面的影响，这些饮食因子从无机矿物质到维生素，再到乳蛋白质和脂肪酸等大量营养素。乳中的矿物质对人体的骨骼健康具有重要的保护作用。
乳是人类营养和健康的必需营养物质，以及年轻人和成年人非常感兴趣的有价值的生物活性物质的重要来源。牛乳活性成分的鉴定和功能研究方面取得了重要的进展。

●4.5不同乳营养比较

我们日常生活中主要接触的是奶牛乳，但除此之外还有水牛乳、山羊乳、骆驼乳和马乳。这些不同的奶，其乳成分和品质方面均有较大的差异，其营养价值也有较大的差异。

第五章乳制品简介与比较

乳制品种类繁多、功能各异，如何比较并选择合适的乳制品呢？本章将从各种乳制品的定义、分类、特点，以及主要的加工流程等介绍牛奶、酸奶、乳饮料、奶粉、奶油、炼乳、奶酪和冰淇淋等主要乳制品。此外，还介绍了乳扇、双皮奶、酥油、宫廷奶酪、奶皮子和奶豆腐等中国特色乳制品的加工和食用方法。以及如何解读食品标签上的有效信息等内容。

●5.1液态奶

牛奶是大家最常饮用的乳制品，牛奶包括巴氏鲜奶、纯牛奶，以及调制奶、复原奶等产品。这些产品之间有什么差别，应该如何选择，牛奶应该怎么喝才好呢？
本节分为牛奶的种类及介绍、不同牛奶的比较、喝奶的小诀窍三个部分。

●5.2酸奶

酸奶是大家喜爱的乳制品之一，口味酸甜。市场上的酸奶产品包括原味酸奶、风味酸乳、老酸奶、常温酸奶等产品，这些酸奶是怎么加工出来的，有哪些区别，如何科学的饮用酸奶呢。
本节内容包括酸奶的定义、种类，如何来挑选和饮用酸奶，以及最后的自制老酸奶。

●5.3乳饮料

酸酸甜甜的乳饮料是很多小孩子和女生喜爱的产品，主要包括配制型乳饮料、发酵型乳饮料和乳酸菌饮料三大类。这些产品间有什么区别呢，乳饮料和牛奶又有什么不一样呢？本节主要介绍了乳饮料的定义、种类以及选购要点等内容。

●5.4奶酪

奶酪是一种营养丰富，风靡世界的乳制品，有奶黄金的称号。本节主要介绍天然奶酪、再制奶酪和奶酪食品的定义、区别，以及常见奶酪比如马苏里拉奶酪等的特点和食用方法，以及如何选购奶酪等内容。

●5.5奶粉

乳粉也是一种非常流行的乳制品，种类繁多。尤其是配制乳粉中的婴儿配方乳粉，与很多家庭密切相关。本节主要介绍了乳粉的定义、种类，重点介绍了婴儿配方乳粉的特点，组成及如何选购等内容。

●5.6冰淇淋

冰淇淋是大家的喜爱的产品，口味多样，种类繁多。在炎炎夏日吃上冰淇淋是最享受的事情。本节主要介绍了冰淇淋的定义和种类，重点介绍了冰淇淋中的配料和添加剂，以及如何选购等内容。

●5.7奶油

奶油是牛乳中分离到的乳脂肪加工成的产品，具有良好的风味，是很多产品的配料。本节主要介绍了稀奶油、奶油和无水奶油的定义和区别，重点介绍了奶油和人造奶油的区别，及选购奶油的要点。

●5.8炼乳

炼乳是很多同学小时候的吃过的产品，包括淡炼乳和甜炼乳等产品，甜炼乳为什么要那么甜呢。本节主要介绍了炼乳的定义、种类，以及不同炼乳的区别。

●5.9我国传统乳制品

我国地大物博，蒙古族和藏族具有自己独特的乳制品。本节主要介绍乳扇、奶皮子、奶豆腐、酥油、曲拉、宫廷奶酪、双皮奶等我国传统乳制品的特点，主要加工方法和原理，以及食用方法等内容。

●5.10食品标签

食品标签上有很多有效信息，包括食品的种类、营养成分、配料表及日期等。本节介绍了五步法快速看懂食品标签的定义、生产日期和保质期、产品名称、配料表、营养标签、食品安全标示等内容。

第六章家庭小制作

酸奶和冰淇淋等乳制品深受大家欢迎的产品，那么我们是否可以在家自己做这些产品呢。本章的视频介绍了如何在家里自制美味的酸奶、冰淇淋、双皮奶和宫廷奶酪等产品。欢迎各位同学学完之后自己动手做一下这些产品。

●6.1自制酸奶

老酸奶是大家喜爱的产品，营养丰富，口味独特。本节介绍了如何用牛奶、酸奶或发酵剂、白糖这些简单的材料来自制美味的老酸奶。

●6.2自制双皮奶

双皮奶是广东特色甜点，组织细腻独特，口味浓厚。本节介绍了如何用鲜奶、鸡蛋和白糖等在家自制双皮奶。

●6.3自制米酒酪

宫廷奶酪（米酒酪）是老北京特色小吃，也称酒酿酸奶。本节介绍了如何用米酒酿和牛奶等原料在家自制美味的宫廷奶酪。

●6.4自制奶酪

奶酪是营养丰富的产品，QF奶酪是西班牙风味的奶酪，可以用于沙拉、汉堡等产品的配料。本节介绍了在家制作QF的流程。

●6.5自制冰淇淋

冰淇淋是深受大家喜爱的乳制品，同学们在家也可以自己动手做。本节介绍了如何用牛奶和冰淇淋粉等原料自制冰淇淋。