第一章食品雕刻基本理论知识

中国食品雕刻艺术历史悠久，源远流长，经历了殷商、春秋战国、先秦等历史时期，到了宋代，在筵席上使用食品雕刻已成为一种风尚，花鸟鱼虫、飞禽走兽等雕刻造型与书画艺术有着异曲同工之妙。随着时代的进步与发展，雕刻凭借其独特的风格、精致的造型，为中华美食赋予了深厚的“意”、“形”艺术，食品雕刻不仅象征着精湛的烹饪技艺，更蕴含了中华民族优秀的传统文化。

●1.1食品雕刻的定义与作用

食品雕刻是以食品为原料的一种雕刻艺术，它是选用根茎类的瓜果、蔬菜等原料，经过巧妙构思、精心刻出禽鸟、花卉、兽类、人物、器皿等一系列作品。

●1.2食品雕刻的特点

食品雕刻与木雕、石雕、牙雕等雕刻艺术之间有着许多共通之处，但是，由于雕刻的原材料、工具及手法上的不同，因此也有着一些独有的特点。展现出了食品雕刻艺术的独特魅力。

●1.3食品雕刻的由来与发展

中国食品雕刻艺术 历史悠久，源远流长，随着时代的 发展进步，其独特的风格、精湛的刀法、漂亮的造型，赢得了众多食客的喜爱，食品雕刻技艺 已经成为中国餐饮行业中 重要的食品装饰手段。

●1.4食品雕刻的种类

食品雕刻的种类大致分为整雕、浮雕、镂空雕、组合雕、悬浮雕五类。

●1.5食品雕刻工具与用途

俗话说手艺好不如家伙好，要学好或者做好食品雕刻，必需配备好各种雕刻刀具。刀具的性能对作品的质量有着直接的关联，特别是一些特殊工具的发明和使用在很大程度上促进了食品雕刻工艺的发展与提高。刀具越锋利，雕刻的作品就越干净利落，用于食品雕刻的刀具以锋利、灵活为原则，宜轻薄而不宜笨重。常用的刀具大致可分:切刀、刨刀、刻刀、戳刀、勾刀及模型刀等六大类。

●1.6食品雕刻原料选择与保存(2)花草类雕刻

食品雕刻最常用的原料有南瓜、芋头、白萝卜、胡萝卜、心里美、青萝卜、圆南瓜、西瓜等。 食品雕刻主要原料是采用新鲜的瓜果或果蔬的根茎，这些原料都有一定的水分和植物纤维，雕刻好的作品最怕用水长时间浸泡，因为长时间浸泡后，蔬菜中的植物纤维会膨胀，造成作品严重变形。最好是将作品喷湿后用保鲜袋罩上，放入冷藏箱，这样作品不易变形，也 不会干裂。

第二章花草类雕刻

花卉雕刻是指：“把各种具备可食性的原料，通过特殊的刀法加工成形状美观、酷似自然花卉的食品雕刻作品。然后，按照食品雕刻的造型艺术的要求，将雕刻作品组合在一起，形成具有观赏价值的食品雕刻工艺作品”。 在教学过程中如何让学生能够依据原料的形状和颜色，因材施艺，雕刻出各种艳丽多彩的花朵，让每种花朵都给它赋予一定的内含，表达一定的思想感情，给人以赏心悦目的感觉。

●2.1水生类花草

水生花卉泛指生长于水中或沼泽地的观赏植物，与其他花卉明显不同的习性是对水分的要求和依赖远远大于其他各类，因此也构成了其独特的习性。水生花卉，种类繁多，中国有150多个品种，是园林、庭院水景园林观赏植物的重要组成部分。我们课堂上主要学习水仙花、荷花的雕刻技法。

●2.2陆生类花草

陆生花卉即陆地上生长花卉的统称，它包括湿生、中生、旱生 三大类。受精过程中出现花粉管才算真正的陆生花。我们课堂上主要学习牡丹花、月季花的、菊花的雕刻技法。

第三章动物类雕刻

动物类食品雕刻又可以分为:昆虫类、鸟类、鱼虾类、四足动物等。

●3.1禽鸟类

禽鸟概述:鸟类是个大家族，分布全球，生态多样，种类有9000种。鸟类是温血卵生的脊椎动物，身体呈流线型，用肺呼吸，几乎全身有羽毛，后肢能行走，前肢变为翅，大多数能飞

●3.2鱼虾类

鱼虾类章节的主要学习内容是学习河虾、鲤鱼、神仙鱼、金鱼作品的设计雕刻学习。

●3.3四足动物类

四足动物是动物界最高等的类群，它们都有脊椎骨，也都有盆骨连接在脊椎上，用来支撑体重，同样都有胸廓，用来保护心脏和肺；四足动物通过鼻孔呼吸空气，其四肢的顶端都由一根骨头组成，下面则都有一对骨头伸向手或脚，并均具手指或脚趾。

第四章神话寓意类

神话寓意类讲究工必有意，意必吉祥，不同的题材，代表不同的寓意。用谐音，会意，典故等方式表达美好的祝福。

●4.1神话类

神话类作品又可分为励志类：精卫填海，夸父追日，祝寿类：麻姑拜寿，八仙贺寿，和睦类：和合二仙，婚庆类：龙凤呈翔等。

第五章食品雕刻的应用

随着社会的快速发展，人们的生活水平也越来越高。在餐饮烹任中，人们选用的食物不仅要求口感好，也很要求形色美，这就要求烹饪食物既要有好的厨艺，还要有食品雕刻的手艺，这样才能达到食物的色香味俱全，满足消费者的要求。

●5.1食品雕刻工艺在烹任中的应用

雕刻工艺作为一种增加菜品形色的手法，已经逐步进入到餐饮业中，在这一过程中食品雕刻工艺既满足了人们的消费要求，也丰富了现阶段的烹技术。主要探讨了食品雕刻工艺暨在烹饪中的应用，希望能够给相关的人员提供参考依据。

●5.2菜肴围边应用

食品雕刻工艺与传统的雕刻艺术不同，它不仅是单纯意义上的工艺，同时也不是只食客欣赏的，这种工艺需要与菜肴有机地结合在一起，才能够让菜品色、香、味俱全，满足人们越来越高的饮食水平。