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第一章打开微生物世界的大门
简要介绍微生物的概念、基本类群，重点介绍微生物的五大特点、微生物学的发展史及食品微生物学的研究内容、任务和发展概况等。
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●1.1微生物及微生物的特点
简要介绍微生物的概念及五大特点：个体小，比表面积大；种类多，分布广；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异。对原核微生物和真核微生物进行比较。
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●1.2微生物学简史
简要介绍微生物学的发展史及食品微生物学的研究内容、任务和发展概况等。
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第二章揭开微生物的神秘面纱
重点介绍原核微生物、真核微生物和病毒的个体形态、结构、繁殖方式及群体形态特征。
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●2.1原核微生物的微观世界
介绍原核生物的主要细胞结构以及基本生理特性等。
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●2.2真核微生物的微观世界
介绍真核生物的主要细胞结构、生物学特性以及生活史。介绍真核生物在食品生产和农业生产中的应用。
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●2.3病毒的微观世界
简要介绍病毒的基本特征包括结构、基因组等；介绍病毒的繁殖方式。
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第三章探秘生命之树_微生物分类学
介绍微生物的分类命名规则、微生物分类系统及鉴定方法等。
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●3.1微生物的分类与命名
介绍微生物学的通用分类单元，介绍微生物学的命名方式包括双名法和三名法。
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●3.2微生物的分类系统
介绍微生物分类学的概念，简要介绍原核微生物的分类系统-《伯杰氏鉴定细菌学手册》；真核微生物的分类系统-《安·贝氏菌物手册》；单独介绍酵母菌的分类系统-《酵母菌-分类研究》以及病毒的分类系统。
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●3.3微生物鉴定方法
简要介绍微生物鉴定的工作步骤。介绍微生物的经典分类鉴定法；介绍微生物自动化鉴定系统包括API和BIOLOG鉴定系统；介绍微生物现代分类鉴定方法包括数值分类法、化学分类法和遗传分类法。
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第四章微生物的营养与生长
介绍微生物生长代谢所需的营养物质、微生物的营养类型，了解微生物细胞对营养物质的吸收方式与影响因素；介绍培养基的分类及配制原则与方法；介绍微生物纯培养分离及生长测定方法，重点包括微生物生长规律、微生物的培养方法、影响微生物生长的主要环境因素及控制方法。
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●4.1微生物的营养
介绍微生物生长代谢所需的营养物质、微生物的营养类型，了解微生物细胞对营养物质的吸收方式与影响因素；介绍培养基的分类及配制原则与方法；
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●4.2微生物的生长
简要介绍单细胞微生物的群体生长规律及环境因素对微生物生长的影响；介绍微生物的分离方法、同步培养和连续培养。
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第五章生命的化学秘密_微生物的代谢
介绍微生物特有的能量代谢和生物氧化类型，重点介绍微生物在分解代谢方面独特的特点及微生物特有的合成代谢，了解次级代谢产物的类型等。
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●5.1微生物的产能代谢
微生物产能途径及其特点，异养、自养微生物的生物氧化过程。微生物特有的各种发酵途径，以及在食品发酵工业中的应用。
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●5.2微生物的耗能代谢
介绍微生物特有的利用能量合成细胞物质的过程。
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●5.3微生物的次级代谢与代谢调控
介绍微生物初级、次级代谢的特点及主要代谢产物；介绍微生物代谢调控在发酵工业中的应用。
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第六章微生物的遗传变异和育种
介绍微生物基因重组的类型、微生物菌种选育方法与技术等。
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●6.1微生物的基因突变
介绍微生物基因突变类型、特点和机制。
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●6.2细菌的转化与转导
介绍转化与转导的概念、过程和结果。对比分析转化、普遍性转导、特异性转导异同。
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●6.3细菌的接合
介绍接合的机制、F因子等，以及溶源转变概念。
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●6.4原生质体融合
原生质体融合是一种非常常用的构建重组菌株的方式，介绍该方法的原理、流程和应用。
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●6.5突变菌株的筛选
菌种选育在获得优良工业菌株中具有重要意义，介绍菌株筛选的方法及关键环节。
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第七章微生物生态
介绍微生物在自然界的分布、微生物之间的关系、以及微生物在生态系统中的作用。
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●7.1自然界中微生物的分布
从土壤、空气、人体、食品等方面介绍微生物在自然界中的分布情况，了解环境对微生物的影响。
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●7.2极端环境微生物
介绍嗜热菌、嗜冷菌、耐冷菌、嗜盐菌的特点和对生产生活的影响。
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●7.3微生物相互作用关系
举例说明微生物与微生物以及微生物与其他生物之间相互作用关系（互生、共生、寄生、拮抗、捕食等）。
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第八章舌尖上的微生物_微生物在食品生产中的贡献
主要介绍细菌、酵母菌、霉菌在食品工业中的应用，重点阐明所用微生物的种类、特点及发酵机理。
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●8.1霉菌与酱油酿造
酱油是常见的调味品，被世界不同国家人民广泛食用。我国酱油主要由大豆原料进行酿造。酿造过程中霉菌发挥了重要作用。这节课我们重点学习酱油酿造过程中的主要霉菌以及它们在酿造过程中的生物化学变化。
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●8.2酵母菌与白酒酿造
白酒是我国的民族特产。在我国各地均有不同特征的白酒产品。白酒目前有12种香型，酿造过程中不同工艺、更重要的是不同微生物造就了不同香型。这节课我们重点学习“曲”的概念，学习固态发酵白酒中高温大曲、中温大曲的微生物组成特点，以及他们对应不同香型白酒的原因。
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●8.3细菌与食醋的酿造
食醋是我国传统的酸味调味品。醋起源于我国，距今3000多年前西周就开始谷物酿醋。食醋酿造过程是淀粉质原料，经过多种微生物发挥生物转化功能，共同作用的结果。这节课我们重点学习食醋酿造过程中的主要微生物以及主要生物化学变化。
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●8.4乳酸菌与发酵乳制品
发酵乳，俗称酸奶，其具有良好的口感风味、多样的产品类别，深受消费者喜爱。发酵乳一般是以乳为原料经过微生物发酵而制成的，其中乳酸菌发挥了重要的作用。这节课我们重点学习发酵乳中常用两种乳酸菌的特性，以及二者在发酵过程中的生物化学变化。
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第九章食物掠夺者_微生物与食品腐败变质
食物掠夺者_微生物与食品腐败变质
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●9.1微生物引起食品腐败变质的条件
食品在加工、销售、贮藏等各个环节，常因卫生条件不良而受到环境中微生物污染，微生物在食品中繁殖生长，可引起食品腐败变质。了解污染食品的微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物污染、防止食品腐败具有重要意义。本节我们重点学习食品腐败变质的基本概念，以及微生物引起食品腐败变质的主要影响因素。
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●9.2乳制品的腐败变质
乳制品含有丰富的营养，是微生物生长繁殖的良好培养基。在适宜条件下，污染的微生物会迅速繁殖引起乳制品的腐败变质使其失去食用价值，甚至引发食物中毒。了解乳中微生物来源，掌握牛乳变质的特征对于乳制品腐败变质的防控具有重要意义。这节课我们重点学习牛乳中主要微生物类群，以及鲜乳腐败变质的五个过程。
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●9.3罐头食品的腐败变质
罐头食品是将食品原料经系列处理后，装入容器密封杀菌制成的一种保藏食品。一般来说，罐头食品可以长时间保存而不发生腐败变质，但有时由于杀菌不彻底或密封不良，也会由于微生物生长而造成变质。这节课我们重点学习罐头食品的常见腐败变质现象、原因及引起变质的不同微生物。
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●9.4果蔬的腐败变质
果蔬含水量、碳水化合物较高，易发生微生物引发的腐败变质现象。水果和蔬菜其化学组成有一定差异，造成其腐败变质的微生物也有一定区别。这节课我们重点学习引起果蔬制品腐败变质微生物的主要来源、微生物类型以及微生物引发果蔬腐败变质的过程。
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第十章没有硝烟的战场_微生物与食品安全
介绍常见的细菌性和真菌性食物中毒微生物类型、特点，食物介导的病毒感染等。
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●10.1细菌性食物中毒
介绍以沙门氏菌和金黄色葡萄球菌为代表的细菌性食物中毒；介绍沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的生物学特点、分类、分布、传播途径、感染症状以及食物中毒机制；介绍食品安全管理的主要措施。
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●10.2真菌毒素
介绍黄曲霉毒素、赭曲霉毒素为主的真菌毒素的基础知识、特点及防控方法等。
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●10.3食源性病毒
以甲型肝炎病毒和诺如病毒为例，介绍食源性病毒的生物学特性、流行病学特征、感染症状以及食品安全管理的干预措施。