课程简介
这门课会讲什么？
在日常生活中，我们经常会遇到类似下面的问题：
（1）粮食品种五花八门，如何认识和挑选？果蔬的营养主要体现在哪？
（2）市面上的畜禽产品很多，如何分别品种好坏及品质的优劣，是屠宰后直接食用更好吗？
（3）为什么果蔬颜色多样，其中都含有什么化学物质？
怎么分辨常见食品原料的品种，分别有什么特色？怎么分辨食品原料品质的好坏？食品加工过程中副产物没有加工价值吗？这些都是与食品原料学密切相关的知识。
课程内容主要包括粮油原料、果蔬原料、畜产原料及水产品原料等的来源、组织结构和形态、化学组成及理化性质、品质和加工特性等。
你将收获什么？
通过本课程的学习，你将收获对常见食品原料进行分类的能力；识别常见食品原料品种的能力；对食品原料的品质检验的能力；对食品原料选择的能力。通过本课程的学习，学生应掌握与本专业有关的食品原料知识，并掌握基础的实验操作技能，为学习食品各门专业课打好稳固的基础。
适合什么人学习？
本课程适合学习人群包括：
对食品科学与工程大类专业学生；
对食品常见原料的来源、分布、组成及品质加工感兴趣的学生或其他社会学习者。
课程大纲
课程章节
- 绪论
- 粮油食品原料
- 果蔬食品原料
- 畜产食品原料
- 水产食品原料
- 嗜好性食品原料
绪论
1.1 食品原料学的定义和研究对象
1.2 食品原料学的发展与研究方法
粮油食品原料
2.1 粮油食品原料的种类和组成分
2.2 稻谷与大米1
2.3 稻谷与大米2
2.4 小麦与面粉1
2.5 小麦与面粉2
2.6 玉米和玉米粉
2.7 大豆、花生和油菜籽
2.8 甘薯、马铃薯和魔芋
2.9 小杂粮1
2.10 小杂粮2
果蔬食品原料
3.1 果蔬原料的种类
3.2 蔬菜的种类
3.3 果蔬原料的组织结构
3.4 果蔬的化学组成及特性1
3.5 果蔬的化学组成及特性2
3.6 果蔬的化学组成及特性3
3.7 果蔬的化学组成及特性4
3.8 果蔬品质与品质评定
畜产食品原料
4.1 畜禽的种类及品种
4.2 畜禽的屠宰及分割
4.3 肉的组成及特性（一）
4.4 肉的组成及特性（二）
4.5 肉的成熟与变质
4.6 乳的组成和化学成分的性质（乳蛋白质、乳糖）
4.7 乳的组成和化学成分性质（维生素、无机物、酶、生物活性物质）
4.8 乳的物理性质
4.9 异常乳
4.10 乳的生成及其影响因素
4.11 禽蛋的组成、特性及分级（一）
4.12 禽蛋的组成、特性及分级（二）
水产食品原料
5.1 水产动物原料中的种类及特性（海水鱼类、淡水鱼类）
5.2 水产动物原料中的种类及特性（软体动物类、甲壳类、其他）
5.3 水产植物原料中的种类及特性（海藻类）
5.4 水产动物的肌肉组织
5.5 水产动物原料中的蛋白质
5.6 水产动物的脂肪
5.7 水产动物的碳水化合物、抽提成分
5.8 水产动物的色素物质、挥发性物质、呈味物质
5.9 海洋生物活性物质
5.10 鱼贝类的死后变化（死后僵硬、自溶和腐败）
5.11 鱼贝类的鲜度判定
嗜好性食品原料
6.1 菌类食品原料
6.2 茶、咖啡、可可原料特性
6.3 调味料食品原料特性
6.4 药食两用原料特性
